 お料理用語
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か |
| 角切り |
| 材料を（例えば、味噌汁に入れる豆腐など）、２〜３ｃｍ位の立方体に切ること。 |
| 隠し包丁 |
| 材料の味が染み込みやすくしたり、火の通りが良くなるように、目立たないところに、包丁で、切り目を入れること。 |
| 飾り包丁 |
| 材料の見た目を、美しく見せるために、包丁で切り目を入れ、細工すること。例えばお弁当に入れるたこさんウインナーもその一つです。 |
| カスタードクリーム |
卵黄・砂糖・コーンスターチ・牛乳を沸騰させずに温め、とろりとするまで練り混ぜたクリーム。
作り方はカスタードクリーム参照 |
| 型抜き |
| クッキーを作るときなど、伸ばした生地を、星やハート、ツリーなどその他いろいろの形の抜き方で、切り抜くこと。ニンジンなどの野菜などにもします。 |
| 固ゆで |
| 材料を炒めたりする前に、固めに軽く茹で上げること。炒めた時に、型崩れしづらくなります。 |
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| かつらむき |
| 大根などの円柱状のものを、４cm〜８cmくらいに輪切りにしたものを、包丁で表面から、薄く帯状に切っていくこと。 |
| ガナッシュクリーム |
| 刻んだチョコレートを、温めた生クリームに加えて、溶かしたクリーム。 |
| かぶるくらいの水 |
| 鍋に材料を入れ、材料の頭がちょうど隠れるくらいの水が入った状態のこと。 |
| カラ炒り |
| 油などを敷かないで、材料をそのまま炒めること。 |
| 空焼き |
| ナッツ類などをオーブンで焼いて、水分を飛ばし、乾燥させたりすることや、タルトの生地を焼くときにも空焼きすると言います。 |
| カラメルソース |
| 砂糖と水を褐色になるまで煮詰めたソース。プリンなどによく使われます。 |
| 観音開き |
| 肉類や魚類の厚みのあるものを、材料の真ん中に、包丁を入れ、途中までしか包丁を入れず、切り離さない状態にし、材料を開いて、元の厚さの半分のうすさにすること。 |
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き |
| 生地 |
| 材料を混ぜ、練り合わせたもののこと。小麦粉などを使ったものが、多いです。 |
| 強力粉 |
| 小麦粉には薄力粉・中力粉・強力粉の３種類あり、グルテン（粘りの出す成分）の含有量が、一番多いのが強力粉です。次に多いのが中力粉、最も少ないのが、薄力粉です。
パンを作るときによく使われます。 |
| 錦糸玉子 |
| 卵を薄く焼いたものを、千切りにしたものです。チラシ寿司の飾りなどに使われます。 |
| キルッシュ |
| さくらんぼで作ったブランデーのこと。 |
く |
| くし切り |
| 球形のものを、中心に向かって、放射状に切ること。例えばリンゴを切るときなどは、芯を中心として８等分くらいのくし切りになっています。 |
| グラニュー糖 |
| さらさらとした細かい粉末の砂糖。上白糖よりも純度が高く、くせもないので、上品な甘さに仕上がる。 |
| グランマニエ |
| オレンジの乾燥させた皮で作られるリキュール（キュラソーと言う）。そのうちのたる熟成されたオレンジキュラソーとよばれるものこと。 |
| クルトン |
| 細かくしたパンを、オーブンなどでからっと焼いて、乾燥させたもの。スープや、サラダによくトッピングされてます。カリカリしておいしい。（私はふにゃっとする前に食べちゃいます。笑） |
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け |
| 化粧塩 |
| 魚を焼くときに、焼き上がりをきれいに見せるために、尾や、ひれに、塩をまぶすこと。 |
こ |
| コアントロー |
| オレンジの乾燥させた皮で作られるリキュール（キュラソーと言う）。そのうちの無色透明なホワイトキュラソーとよばれるもののこと。 |
| 氷水にあてる |
| 氷水を入れた大きめのボールに、材料の入ったボールを重ねいれ、早く冷やすこと。生クリームを泡立てる時や、ゼラチンの入った材料を固めたりする時によく行います。 |
| 小口切り |
| ねぎなどの細長い材料を端から薄く刻んでいくこと。 |
| こす |
| 材料や液体をこし器や茶漉しなどに通して、だまになったものや、不純物を取り除くこと。 |
| コーンスターチ |
| トウモロコシのでん粉のこと。スポンジ生地を作るとき、薄力粉に少し混ぜて使うと、軽く仕上がります。片栗粉のようにとろみをつけることも出来ます。 |
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Ｃｏｐｙｒｉｇｈｔ©２００５ Ｈａｐｐｙ Ｓｍｉｌｅ Ｋｉｔｃｈｅｎ
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