うぐいすあん

青えんどう豆はさやから取り出し、一晩たっぷりの水につけておきます。

１を、鍋に入れ、豆がかぶる程度の水を入れ、中火の弱ぐらいの火加減でコトコト煮ます。
アクが出てきたら、すくいます。

途中で水が少なくなったら、常に水が豆にかぶっている
状態になるように水を足します。
ここでは４回足し、約２時間煮ました。

豆の色に鮮やかさがなくなってきたら、柔らかさを確かめます。
火傷に気を付けて、指で皮がスルッと剥けたら火を止めます。

ザルに上げ、さっと洗ったら、水を入れた容器に茹でた豆を入れ、一粒ずつ、皮と実に分けます。
実を裏ごしします（皮は捨てる）。

裏ごしした豆を鍋に移し入れ、砂糖と塩を加え、焦がさないように絶えず耐熱ヘラで底から混ぜながら弱火で煮ます。

水分が少なくなり、ぽってりと重みが感じたら
火を止めて出来上がり♪
冷める時に水分が少し蒸発して、硬くなるので、理想の硬さの
少し手前で止めると丁度良い柔らかさになります。