お菓子の材料と注意点
このサイトで使っているお菓子の材料のことや、注意点などを紹介しています。
お菓子を作る前に
オーブンについて
計量の単位
糖類
粉類
油脂類
卵
お酒
チョコレート・ココア
ベーキングパウダー |
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材料を揃える
お菓子を失敗なく作る為に、１番大切なことは、作る前に全ての材料と道具を揃えておくことだと思います。もちろん、分量も計っておきます。
何故なら、レシピを見ながら、材料を用意していたのでは、せっかく泡立てたものが、しぼんでしまったり、適温の状態のものが、冷めてしまったりと、ベストな状態でなくなって、失敗につながるからです。 |
手順をイメージ 材料をきちんと揃えたら、レシピに１度、目を通して、１から終わりまで手順をイメージすることも大切。それをしないと、作っている途中でわからないこと出てくると、そこで止まってしまって、スムーズに進むことが出来ず、  と同じように、失敗につながってしまう可能性があります。 |
下準備
最後にもう一つ大切なことは、下準備をきちんとしておくことです。例えば、粉類をふるっておくことや、バター・チーズ・卵など室温に戻しておかなければならないものは、戻しておくことなど…。
また、焼き型を使うときは、先にクッキングシートを敷いておくか、バターを薄く塗り、強力粉などを付けておくことや、オーブンを温めておくことを忘れないようにすることも大切です。
せっかく生地が出来上がったのに、準備が万全でなかったために、膨らむはずの生地が膨らまなくなる、なんて悲しいことになっちゃわないように、気をつけましょうね。
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１カップは２００ｃｃ（ｍｌ）
大さじ１は１５ｃｃ（ｍｌ）
小さじ１は５ｃｃ（ｍｌ）です
液体は表面張力で盛り上がり、こぼれない分量、粉類は、すりきりで計量します。 |
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きび砂糖がコクがあるので、よく使っています。抹茶やイチゴなど、色を出したい時は､白砂糖を使うことが多いです。レシピにきび砂糖と書いていても、白砂糖でも作れます（逆の場合も）ので、三温糖やきび砂糖、果糖（白砂糖の１．５倍の甘さなので調節して下さいね。私はジャム作りでよく使います）など、お好きなものをお使い下さい。
ただし、黒砂糖は、少しくせが強いので、作るものを選んで使ったほうが良いと思います。
砂糖の分量は、スポンジケーキ以外は控えめに使っているので、レシピの分量より少なくすると味のないものになってしまう恐れがあるので、減らさないほうが良いと思います。反対に甘みを抑えているので、１．５倍までは増やしてもいいと思います。
スポンジ生地は膨らみに影響するのと、ジャムは保存が利かなくなる恐れがあるので、分量通りがオススメです。 |
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お菓子作りに使う小麦粉には、薄力粉・強力粉があります。グルテンという粘りを出すたんぱく質が多く含まれているのが、強力粉で、パンや、パイ生地を作るときに、よく使われます。
また、強力粉は粒子が粗いので、焼き型にふっておいたり、打ち粉に使ったりします。
反対にグルテンの少ない薄力粉は、粘りが出にくいので、ケーキやクッキーなどのお菓子を作るときによく使います。薄力粉にも種類があって、普通一般に売られている物よりさらに、たんぱく質の少ない特選薄力粉というものがあり、普通の薄力粉でももちろんスポンジは焼けますが、特選を使うとより一層ふんわりと仕上がります。
普通の薄力粉よりは少し値段が高いのですが ふんわり感がお気に入りで、スポンジ生地作りでよく使っています。
バターケーキを作るときは、普通の薄力粉で充分です。
私がよく使うのは、北海道産のポストハーベスト（収穫後に農薬を使用）の心配のない ネージュ
 （たんぱく含有量が少ない・軽く仕上げたい時）や ドルチェ
 （粉のうまみを味わいたい時）です。 また、粉類を使うときは、かたまりをなくして、空気をよく含ませるために、ふるうことを忘れないようにしましょう。 |
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無塩バターと書いてあるものは、無塩マーガリンでも作れます。以上の２つがない緊急の時は、有塩バターでも出来ないことはありません（好みにもよると思うのですが、私は、有塩バターを、クッキーやマフィン、スコーンなどに、使うこともありますが、美味しいですよ！）。
バターは動物性、マーガリンは植物性で一見マーガリンの方がヘルシーかと思われますが、バターに比べ風味も劣りますし、乳化剤や安定剤などの添加物が沢山含まれています。少しお高くはなりますが、牛乳と食塩だけで作られているミルクの風味豊かなバターがおすすめデス。
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卵はなるべく新鮮なものを使いましょう。特にカスタードクリームやムース系の物など、熱をあまり加えないものを作るときは、卵を割って、卵黄がぐちゃっと崩れたりするものは、鮮度が良くなく危険ですので気をつけましょう。
卵とバターなどの油脂類を混ぜ合わせるときは、分離しやすいので、卵を室温に戻しておくのを忘れないようにしましょう。
このサイトの卵のサイズは、Ｌサイズ（約６０ｇ）を使っています。 |
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私が常備しているお酒は、ラム酒（ダーク）グランマニエ・抹茶リキュールです。
その他コアントロー・キルッシュ・など、お好みのブランデー・リキュールをお使い下さい。
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クーベルチュール（ココアバターの含有量の多いチョコレート）があればそれに越したこたはありませんが、なければ、板チョコでも美味しく出来ます。
ただし、生地やクリームに混ぜたりするのではなく、純粋にチョコレートを作る場合は、クーベルチュールがおすすめです。
ココアも砂糖の入ってないものをオススメしますが、手元になければ、ちょこっと風味は落ちますが、ドリンク用の調整ココアでも出来ないことはないです。その場合は、甘くなりすぎるといけないので、砂糖の量を少し減らすといいですよ。
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私が使っているベーキングパウダーは、アルミ不使用の 「クオカ」さんの『アルミニウムフリーベーキングパウダー』です。 |
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